Какие направления развития Росийской науки Вы считаете наиболее перспективными

Биологическая деметаллизация вин с повышенным содержанием тяжелых металлов

Плодово-ягодные и виноградные соки в следствии присутствия в них органических кислот растворяют металл при соприкосновении с металлическими поверхностями оборудования. Содержание металлов в естественных соках не препятствует их сбраживанию. Но при вторичном брожении, особенно в случае производства хереса и игристых вин, даже незначительное содержание металлов вызывает задержку брожения и даже полную его остановку.

Проведено определение устойчивости дрожжей, применяемых для производства виноградных и плодовых вин, к различным концентрациям тяжелых металлов, таких как медь, кадмий, железо, кобальт, цинк, никель, свинец. Из 484 штаммов сахаромицетов устойчивых к кадмию обнаружено всего 3 штамма. Установлено, что свежевыделенные из винодельческого производства дрожжи-сахаромицеты проявляют большую устойчивость к изученным металлам, чем штаммы дрожжей, хранящиеся в коллекции длительное время.

Особо следует отметить повышенную устойчивость дрожжей-шизосахоромицетов к тяжелым металлам. Из 10 исследований штаммов 9 обладали устойчивостью к кадмию в дозе, в 5 раз превышающей максимальную для сахаромицетов. У некоторых штаммов шизосахаромицетов отмечена также повышенная устойчивость к кобальту.

Отобраны штаммы для вторичного брожения с повышенной способностью к деметаллизации тяжелых металлов при производстве игристых вин.